Десерты

Зефир из чёрной смородины

Name: Зефир из чёрной смородины
Prep time: 40 min
Cook time: 720 min
Total time: 760 min
Yield: 10
Ingredients: 300 г Чёрная смородина; 370 г Сахар; 60 г Пастеризованный яичный белок; 7 г Агар-агар; 100 мл Вода; 20 г Сахарная пудра

Чёрная смородина придаёт зефиру ягодную кислинку и насыщенный розово-фиолетовый цвет.

Время 760 мин
Порции 10
Сложность medium

Ягодное пюре должно быть густым, иначе масса плохо удержит форму. Для взбивания используются пастеризованные белки, а структуру закрепляет сироп с агаром. После отсадки зефир оставляется на несколько часов для стабилизации.

Ингредиенты

300 г Чёрная смородина
370 г Сахар
60 г Пастеризованный яичный белок
7 г Агар-агар
100 мл Вода
20 г Сахарная пудра

Способ приготовления

Смородину прогрейте в сотейнике 5 минут, измельчите и протрите через сито. Уварите пюре до 150 г, вмешайте 130 г сахара и полностью остудите.
Подготовьте два листа пергамента и кондитерский мешок с крупной насадкой. Всё должно быть под рукой: готовая масса быстро схватывается.
Агар смешайте со 100 мл воды и дайте постоять 10 минут. Добавьте оставшиеся 240 г сахара, доведите до кипения, помешивая.
Варите сироп до 110 °C, следя термометром и перемешивая, чтобы агар не оседал на дне. Одновременно начните взбивать холодное пюре с пастеризованным белком.
Взбивайте ягодную основу до густой пышной массы. Не выключая миксер, влейте горячий сироп тонкой струйкой вдоль стенки чаши, избегая венчика.
Продолжайте взбивать 3–5 минут, пока масса не станет плотной и будет держать чёткий рельеф. Сразу переложите её в мешок.
Отсадите небольшие половинки на пергамент и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов до стабилизации.
Посыпьте пудрой, снимите с пергамента и соедините половинки попарно липкими основаниями. Храните готовый зефир в закрытом контейнере.

Советы

Агар должен быть предназначен для кондитерских изделий; желатин не является равноценной заменой в этом рецепте.
Замороженную смородину можно использовать вместо свежей без изменения общей массы.
Пастеризованный белок берите без соли и других добавок.

Ещё из коллекции